Burger Brötchen selber machen (Brioche Buns)
Servings: 9 Brötchen
Zutaten
Für das Mehlstück:
- 25 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
- 100 g Milch
Für den Teig:
- 500 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
- 180 g Milch
- 25 g Zucker
- 10 g Salz
- 10 g Hefe (frisch)
- 2 Eier (nur das Eigelb)
- 60 g Butter (gekühlt, in kleine Würfel geschnitten)
Für die Eistreiche:
- 1 Ei (nur das Eigelb)
- 2 EL Milch
Anleitung
Für das Mehlkochstück:
- Mehl und Milch in einem Topf glattrühren und unter ständigem Rühren aufkochen, bis ein klebriges Stück entstanden ist.
- Das Mehlkochstück in eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen. Das dauert etwa 1 Stunde.
Für den Teig:
- Mehl, Zucker, Salz, Hefe, die Eigelbe sowie das Kochstück und die Milch etwa 10 Minuten mit den Knethaken eines Rührgerätes oder in der Küchenmaschine kneten, bis der Teig sich vom Rand der Schüssel löst, also nicht mehr klebt. Per Hand dauert es etwas länger.
- Dann nach und nach die gekühlten Butterwürfel unterkneten, bis diese vollständig mit dem Teig verbunden sind und dieser nicht mehr klebt. Das kann nochmal um die 5 Minuten dauern!
- Den Teig von Hand zu einer Kugel formen, sodass die Oberfläche schön auf Spannung ist. Die Teigkugel in eine bemehlte Schüssel geben, diese abdecken und für 4-5 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und einmal kurz durchkneten. 9 Teile mit etwa 95 g abwiegen.
- 9 Kugeln daraus formen und dabei wieder darauf achten, dass die Oberfläche jeder Kugel eine schöne Spannung hat. Das klappt am besten, wenn man den Teig im Uhrzeigersinn von den Rändern zur Mitte faltet und die so entstandene grobe Kugel anschließend durch leichte Drehbewegungen zu einer Kugel formt. Wenn du dir unsicher bist, schaue dir das Rezeptvideo an.
- Die geformten Teigkugeln mit viel Abstand zueinander auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit der Handfläche etwas platt drücken.
- Locker abgedeckt noch mal eine Stunde bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
- Rechtzeitig den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Eigelb und Milch verquirlen und die Brötchen damit einpinseln.
- Etwa 18 Minuten backen. Optional: Während des Backens in gleichmäßigen Abständen 2-3x etwas Wasser über die Brötchen sprühen (nur ein feiner Nebel!)
- Die fertigen Brötchen mit einem leicht feuchten Tuch abdecken und so abkühlen lassen.
Anmerkungen
- Wer den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen will, sollte die Hefe etwas reduzieren. Bei 12 Stunden Ruhezeit reichen 8 g aus.
- Verwende für den Teig vorzugsweise kalte, in kleine Würfel geschnittene Butter. Diese lässt sich besser unterkneten, und der Teig ist so leichter zu verarbeiten.
- Ein Mehlkochstück ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die kurz aufgekocht wird, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht. Dadurch verkleistert die Stärke im Mehl, was dem Teig später mehr Feuchtigkeit, bessere Frischhaltung und eine weichere Krume verleiht.
- Durch das Besprühen der Brötchen während des Backens entsteht Wasserdampf im Ofen. Dieser hält die Kruste der Burger Buns länger feucht. So können sie sich richtig gut entfalten und bekommen ein schönes Volumen.
- Achte darauf, dass Ei und Milch zum Bestreichen Zimmertemperatur haben. Sind sie zu kalt, können deine schönen Brioche Buns zusammensacken.
Deine Notizen
Nährwerte pro Portion
Kalorien: 312kcalKohlenhydrate: 49gEiweiß: 8gFett: 9gPUFA: 1gZucker: 5gSalz: 491mgBallaststoffe: 2gVitamin B12: 0,3µgVitamin C: 0,001mgEisen: 3mg
